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ホテルが宿泊拒否する「UG」とは?ホテル業界のウラ用語

コラム

A. 食料品と飲料の原価率・品質の管理

 ホテルでは、各種宴会の料理や、ホテル内のレストラン、ルームサービスなど、多岐に渡ったフードサービスが行われています。

 その食料品と飲料の原価率と品質維持のを一括して行うのが「FBコントロール」です。FBとは「Food&Beverage」(食料品と飲料)のこと。食料品の仕入れに関することだけでなく、調理担当者や給仕のスタッフなどの人件費も含めた、食料に関わるホテル全体のコストと品質維持を管理します。

「FBコントロール」専門の部門があるホテルもありますが、経理部門がその役割を担っているホテルもあります。基本的には、食材の仕入れ値の値引き交渉だけでなく、どのようなメニューなら効率よく食材を使うことができるかをシェフと相談し、食材を新鮮なうちに提供する仕組み作りをしていきます。

 必要であれば、調理スタッフのリストラを行うこともあり、ホテルの売り上げに直結する重要な管理手法なのです。

Q.「スチュワード」って何?

「グラスはスチュワードに任せてください」

 ホテルに欠かせない専門職なのです。

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