2）焦げをトングで削ってはならない

　焼肉店では、部下が上司に気を利かせたつもりで、網や鉄板の焦げを削るという光景をたまに見かけるが、これは厳禁。削らなければ固まっていたものを、わざわざはがして粉状にして、肉につきやすくしていて逆効果。

　削りたくなるくらい焦げが溜まったら躊躇せずに網交換をお願いすべし。いい店は間違いなく気持ちよく交換してくれる（鹿浜「スタミナ苑」などはチンチンに熱してすぐに使える鉄板を持ってきてくれる／「焼肉ライク」は網交換1枚30円など、店によってシステムはバラバラだが、一般に廉価なチェーンのほうが使い捨ての網を採用する店舗が多い）。

3）炎上は恥と心得よ

　特に炭火焼き店でホルモンのような脂の多い部位を焼いている卓でみかける、脂が炭に落ちて火柱が上がり、ホルモンの脂に引火して大火事に……というのは、まったく大げさな話ではない。炎上したホルモンがダクト内の油に引火する火災が定期的に起きている。

　2017年には群馬県で客の焼いたホルモンの炎がダクト内の油に引火し、客ら計10人が死傷する事件となっている。特に腸系のホルモンをまとめて焼くなどもってのほか。実験では500gのホルモンをまとめ焼きしたところ、1mの火柱が上がったという。

　炎上しないように焼きつつ、万一のときには氷を網の上に投入して初期消火に務めたい。