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レストランで「太郎」と聞こえてきたらヤバい!? 飲食業の業界ウラ用語

コラム

Q.「居抜き(いぬき)」って何?

住宅図面と電球

「新しく展開するハンバーガーチェーンの店舗は、コストを抑えるために居抜きで入れるところを探しましょう」

「はい! 早速候補をリストアップします」

 この「居抜き」って、いったい何?

A. 店舗などを、設備や内装、調度品、家具などをつけたまま、売買したり賃貸したりすること

 前のお店の設備がそのまま残っているなんて、なんだかお得な気がしますね。

 しかし、居抜きにはメリットとデメリットがあります。メリットとしては、やはり手間やコストが抑えられることです。飲食店の後に飲食店が居抜きで入ることができれば、厨房の設備を揃えるコストや手間が省けますし、食器なども使えることもあります。

 デメリットとしては、お店のレイアウトが新しいお店と合わない場合、理想的な内装にしにくいことがあります

 例えば、カウンター席の多いお寿司屋さんの後にカフェが入った場合。テーブルを増やしたくても、カウンターの占める面積が大きすぎて難しくなってしまいます。

 厨房などの設備についても、前のお店が厨房をあまり綺麗に使っていなかった、古すぎて使いにくいという場合があります。また、「太郎」などの害虫を引き継いでしまわないよう対策が必要なことも。結局メンテナンスに余分な時間とお金が掛かってしまうのです。

Q.「ユーティリティコスト」って、どういう意味?

コストダウン

「ユーティリティコストを抑えるための対策を考えなくてはいけないね」

「……確かに、コストは重要ですよね!」

 コストはわかるけど、「ユーティリティコスト」って何?

A.電気、ガス、水道料金などのエネルギーコスト。

光熱費」と言ったほうが早いのでは? と思ってしまいますが、それがビジネス用語というもの。

 ユーティリティコストは、特に飲食業界では利益を大きく左右する重要な要素です。開閉が簡単な水道蛇口や、電気代を抑える冷蔵庫や暖房設備など、設備面でのコスト削減は出来るだけ取り入れたいもの。

 しかし結局、ガス、電気、水道の使用量を抑えられるかどうかは、キッチンで働くスタッフにかかっています。使い方や使用量の報告などのルールを明示し、どうやって徹底させるか。頭を悩ませる店舗責任者も多いでしょう。

<TEXT/都田ミツコ モデル/東山美紗(SPA!DOL)>

参照:『フードサービス用語辞典: 現場で役立つ外食マン必携の経営用語576』(柴田書店)

編集者・ライター・エッセイスト。日課は今朝計った体重を妹にラインで送りつけること。

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