Q.「居抜き（いぬき）」って何？

「新しく展開するハンバーガーチェーンの店舗は、コストを抑えるために居抜きで入れるところを探しましょう」

「はい！ 早速候補をリストアップします」

　この「居抜き」って、いったい何？

A. 店舗などを、設備や内装、調度品、家具などをつけたまま、売買したり賃貸したりすること

　前のお店の設備がそのまま残っているなんて、なんだかお得な気がしますね。

　しかし、居抜きにはメリットとデメリットがあります。メリットとしては、やはり手間やコストが抑えられることです。飲食店の後に飲食店が居抜きで入ることができれば、厨房の設備を揃えるコストや手間が省けますし、食器なども使えることもあります。

　デメリットとしては、お店のレイアウトが新しいお店と合わない場合、理想的な内装にしにくいことがあります。

　例えば、カウンター席の多いお寿司屋さんの後にカフェが入った場合。テーブルを増やしたくても、カウンターの占める面積が大きすぎて難しくなってしまいます。

　厨房などの設備についても、前のお店が厨房をあまり綺麗に使っていなかった、古すぎて使いにくいという場合があります。また、「太郎」などの害虫を引き継いでしまわないよう対策が必要なことも。結局メンテナンスに余分な時間とお金が掛かってしまうのです。

Q.「ユーティリティコスト」って、どういう意味？

「ユーティリティコストを抑えるための対策を考えなくてはいけないね」

「……確かに、コストは重要ですよね！」

　コストはわかるけど、「ユーティリティコスト」って何？

A.電気、ガス、水道料金などのエネルギーコスト。

「光熱費」と言ったほうが早いのでは？ と思ってしまいますが、それがビジネス用語というもの。

　ユーティリティコストは、特に飲食業界では利益を大きく左右する重要な要素です。開閉が簡単な水道蛇口や、電気代を抑える冷蔵庫や暖房設備など、設備面でのコスト削減は出来るだけ取り入れたいもの。

　しかし結局、ガス、電気、水道の使用量を抑えられるかどうかは、キッチンで働くスタッフにかかっています。使い方や使用量の報告などのルールを明示し、どうやって徹底させるか。頭を悩ませる店舗責任者も多いでしょう。

＜TEXT／bizSPA!取材班　モデル／東山美紗（SPA！DOL）＞

参照：『フードサービス用語辞典: 現場で役立つ外食マン必携の経営用語576』（柴田書店）