ライスはだいたいいつでも大丈夫

　もちろん、ライスはだいたいいつでも大丈夫。最初に「もう出しちゃってください」とお願いして、韓国海苔でチャンジャを巻き込み、即席の海苔巻き（キムパ）をアミューズ代わりに配る……というのは、ステーキの名店「ナスキロ」の高山いさ己シェフから教えていただいた小技。

　特に個人経営の焼肉店は厨房に人数を割いていることが少ない。最初に全体の流れを見据えたうえでまとめて注文してしまおう。すると混雑時のオーダー渋滞に巻き込まれにくくなる。

　まず最初に自分たちのつまみを確保する意味でも、肉以外のスピードメニュー、サラダ、汁物などジャンルを散らして、卓上が賑わうよう注文を調整したい。

居心地よく過ごせるかは自分の振る舞いによる

「いい店」「いい肉」をざっくりと捉えるのではなく、自分や同行者にとっての「いい店」「いい肉」がどんなものか、考えて聞き取って言語化して深掘りする。

　必要なのは自分にとっての「いい店」であり、万人にとってのいい店などという都合のいい店は存在しない（もしくは予約困難だったり、高額だったり、店主のクセが強かったりと何かしらのハードルがある）。

　そしてどんな店でも居心地よく過ごせるかどうかは、現場での自分の振る舞い次第でもある。店と調和し、相客に気を配り、目の前の皿を全力で楽しむ。焼肉に「技術」があるとしたら、それは「おいしく」「楽しく」食べようとする熱意と姿勢の賜物に違いない。

＜TEXT／ライター・フードアクティビスト　松浦達也＞