「冷蔵庫にナメクジがいる」「料理にコバエが混入したことも」――大阪王将の元従業員が告発した悪質な衛生環境に飲食業界は震撼した。だがこれは氷山の一角にすぎない。飲食業界にはびこる闇を照らす。

※画像はイメージです（以下同じ）

飲食のプロが“ヤバい飲食店”を見抜く方法

“ヤバい飲食店”を、事前に見抜くことはできないのか。外食産業の裏側に精通する食品安全教育研究所代表の河岸宏和氏に話を聞いた。

「入店前に、まずは出入り口が汚くないか、要冷蔵や要冷凍の生ものが店外に放置されていないかを確認します。特に後者は、食中毒に直結するにもかかわらず、やっている店が多い。調理服のまま店先でビラ配りをしているような衛生管理の基礎すらできていない店は、論外です」

当然、生ものは傷むし、いたずらをされたり、毒を入れられたりしてもおかしくないため、危険

「入店後は、提供された水のコップをチェック。傷だらけのコップは雑菌の温床なので、絶対に口をつけてはダメ。私は業務上やむを得ずこういった店にも足を運びますが、えてして重大な食中毒を起こし得る生焼けの豚肉や鶏肉を出してきたりします。」

生ぬるくてどぶ臭い水は絶対に飲んではいけない。傷だらけのコップにも注意。傷は雑菌の温床

従業員を雑に扱っている店は衛生管理もずさん

ゴキブリなどの害虫は油を好む。清掃が行き届かず床が油で滑るような店は、虫がいるサインかも

　また、バカッターのように、従業員がSNSで問題を起こしたことがあるかどうかも、良い判断基準になるという。

「そもそも、飲食店なのに調理場に携帯電話を持ち込めること自体があり得ない。もしくは、バイトだけで回しているか、ワンオペを強いているような、従業員を雑に扱っている店は衛生管理もずさん」

安全優先であれば客の健康は保たれるが、利益優先は健康や安全が犠牲になる（『飲食店の衛生管理』（河岸氏の著書）を参考に作成）

　河岸氏は「安全・調理・健康」の観点から、利益ではなく安全を優先する店が信用に値すると解説する。

「これは顧客に対してだけでなく、従業員の扱い方にも当てはまります。ワンオペが頻繁に問題になる企業は、たいてい衛生問題も起きがちです。ワンオペでは、十分な清掃にまで手が回りませんから。従業員を大切にしない企業は信用できません」