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餃子の王将、不調から一転「過去最高の売上」となった起爆剤

ビジネス

 サラリーマンの強い味方といえば、「餃子の王将」なのではないでしょうか。そんな餃子の王将ですが、実は5年前から売上の不調が続いていました。

餃子の王将

 しかし、創業50年目にあたる昨年は一転して、なんと過去最高の779億3400万円を売り上げました。超回復の起爆剤とは一体なんなのでしょうか。3月10日放送の『ゲンバビト』(TBS)では、「餃子の王将」の知られざるゲンバが紹介されました。

「王将の技」を学ぶ調理道場とは?

 餃子の王将の回復の秘密は、京都市山科区にある本社の「王将調理道場」にありました。王将調理道場では、全国に約730店舗ある王将の店長がローテーションで訪れ、料理の技術や心構えなど「王将の技」を改めて学んでいます。

 番組で紹介されたのは、中華料理の定番料理の肉と卵をいりつけた「ムーシーロー」。勤続34年で16店舗の店長を歴任してきた道場長の大藪一郎(50)さんが、基本から丁寧に指導をします。

 料理を作る前に、全国の店舗で作られたムーシーローの写真を見せ、「ムーシーローって特に店長の色がでる。10人作ったら全部バラバラ」と指導する大藪さん。餃子の王将は、店舗ごとに仕込みや調理を行っているため、味のばらつきが出てきてしまうのが問題でした。

 とくに、ムーシーローは、シンプルな料理なだけに、料理人の腕が如実に現れるそうです。「餃子の王将」が目指しているのは、「『この人が作ったらおいしい』ではなく、『いつ行ってもおいしい』になるように」 だと大藪さんは番組の中で力説します。

スープはおまけか? 付加価値か?

中華料理

 さらに、炒飯を注文するとついてくる「チータン」と呼ばれるスープについても指導します。「(スープは)おまけとしてつけるんですか? 付加価値としてつけるんですか? というのがすごく大事」だと大藪さんは説きます。それは、つけあわせのスープであっても決して手を抜かずに作ることが、お客様の満足につながることを知ってもらいたいからでしょう。

 このように、定番のメニューから、つけあわせのスープに至るまで、根気強く教育研修をすることによって、グループ全体の調理技術の向上を果たし、売上アップに繋がりました。

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