日本酒の相性を楽しむ「ハーモニー」とは？

　お酒と料理に、同じような「香り」「味わい」「後味」「余韻」「食感」があれば、美しいハーモニーともいえる相乗効果や同調で、どちらも何倍もおいしく感じる状態を指す。これが味覚生理的に誰もがおいしいと感じる大きな理由で、おいしい組み合わせの基本となる。ソムリエ試験や日本酒きき酒師試験ではこれを基準に講習や試験が行われてもいる。

　たとえば、ハーブたっぷりのサラダにはハーブの香りのある軽い白ワイン、バターを使ったコクある魚のムニエルには重い白ワイン、スパイスたっぷりの仔羊のローストにはスパイシーな赤ワインがよく合う。

　香ばしい黒ビールにはスモークチーズがおいしいし、甘い香りのコニャックにはチョコレートが好相性、ねっとりとした食感と濃厚な味わいのピータンには紹興酒、味噌と脂と旨味凝縮のぶり照り焼きにはコクのある生酛仕込みの純米酒……といった具合だ。

さっぱりした料理には軽くさっぱりしたお酒を

　もっと簡単に、また少々ざっくりと言い換えれば、軽くさっぱりした料理には軽くさっぱりしたお酒、重く濃い料理には重く濃いお酒、甘い料理には甘いお酒、酸っぱい料理には酸っぱいお酒、ということにもなる。イメージしてもらえるだろうか。

　この考え方をベースに、では、フルーツやスィーツに合わせるなら、フルーツやスィーツのような香りや味のする日本酒ということになるが、そんなのあるのか？ はい、あるんです。

　たとえば、吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒は、完熟リンゴや白桃、洋ナシ、完熟バナナやパイナップル、メロンやマスカットのようなフルーティーな香りがある。「まるでワインみたい」と感じる日本酒、みなさんも体験あるのではないだろうか。まさにそれだ。

　少し専門的になるが、酵母の種類や様々な手法から生まれる香りで「カプロン酸エチル」という成分があるが、これが多い場合はリンゴの香りがする。「酢酸イソアミル」という成分が多い場合はバナナの香りがする。自分は鈍感だからそんな違いは分からなくても、こういった説明を聞いてから香りを嗅いだり、味を見てもらうと、「なるほど、本当にそう感じる」という人が結構いるほど、実は意外にわかりやすい特徴でもある。