知られざる歴史、いい肉や店の見分け方と焼き方など、「焼肉」と一口に言っても、その奥は意外に深い。たとえば家庭のホットプレートと、お店のガスロースターとでは、焼き方が微妙に異なるのだ。またプレートのどの部分で焼くのかによって、美味しさも異なるという――。

※画像はイメージです（以下同じ）

　今回は、ライター／フードアクティビストの松浦達也さんの著書『教養としての「焼肉」大全』より、「焼肉の焼き方～中級編（肉の種類編）」について紹介する（以下、同書より抜粋）。

【第1回目の記事】⇒《焼肉をもっと美味しく食べるために、プロが教える「焼き方のコツ」》を読む

焼肉店での焼き方の基本

　たいへん申し訳ない。焼き方に入る前に初級編が終わってしまった。ただ、翻っていえばここまでの基本は安全とおいしさのための共通ルール。ここからいよいよ、各部位の焼きに入っていく。

　ただし、ここまでは家庭用の樹脂加工プレートのロースターを前提にしていたので、最初に焼肉店で見かけるスリット入り鉄板や炭火焼きで焼くときの基本的な作法を簡単に紹介しておきたい。

●最初の一枚はサッとなでつけるように鉄板や網の上を滑らせる
●焦げをトングで削ってはならない
●炎上は恥と心得よ

1）最初の一枚はサッとなでつけるように鉄板や網の上を滑らせる

松浦達也『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）

　もちろん網は温まった状態であることが前提だが、それでも最初のうち、肉は網や鉄板にくっついたりする。

　そのくっつきを防ぐために最初の一枚（タン塩など、脂分を含んだ塩味の肉）で、鉄板や網の上をなでつけて肉由来の水分と脂分を塗ったところに肉を置く。