焼肉屋で注文するとき、ロースやカルビ、タンなどのメジャーなメニュー以外にも、様々な「部位」があることに気づくはずです。それもそのはず、牛肉の部位は大きく分類されるだけでも13種。そこから、さらに細かく20部位以上に分類することができます。つまり、よほど通いなれている人でない限り、それぞれどんな特徴があるのかなんて分かりませんよね……。

大きく分けても13種類にも及ぶ牛肉の部位

　国産牛の焼肉食べ放題チェーン店「肉匠坂井」広報部の赤池真希さん（@nikushou_sakai）に「焼肉食べ放題必勝法」や「太らない食べ方のコツ」を聞きました。

【前々回の記事】⇒《「焼肉食べ放題」でたくさん食べるコツ。お肉の前に注文すべき品は》を読む
【前回の記事】⇒《「焼肉食べ放題」で太らない食べ方のコツ。肉以外のヘルシーメニューも》を読む

　今回の記事では、特に人気の高い、いわば定番メニューの基礎知識と、美味しく食べるうえでは欠かせない「焼き方」について紹介していきたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。

ロース：大きく3つの部位に分類

　最初に紹介するのは、焼肉の定番ともいえる「ロース」です。実は、ロースは部位の名称ではなく、肩から腰に掛けてのお肉の総称なんです。「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」と大きく3つの部位に分けられます。

●肩ロース
牛肉の中では、とても大きな部位になります。きめ細かい肉質に加え、風味が良く、程よい食感と濃厚な味が特徴です。「ザブトン」または「ハネシタ」と呼ばれる希少部位があるのも肩ロースです。

●リブロース
肩ロースとサーロインの間の、あばらの部分にあたります。柔らかく、上品な甘い風味があります。ロースの中でも最も厚みがあり、霜降りになりやすいので、焼肉はもちろんローストビーフにもピッタリな部位です。

●サーロイン
牛肉の王様と言えば「サーロイン」。ロースの中でも背中から腰のあたりのお肉を指します。程よく脂がのって弾力もありますが、硬すぎず食べやすい柔らかさがあります。さらに旨みも味も濃く、上品な脂の甘みも感じられます。

カルビ：「特上」として提供されるのは

肉匠坂井のおすすめメニュー。左上から時計回りで花咲ロース、牛ヒレ横、牛ハラミ、国産牛上カルビ

　続いては、あばら骨周辺の部位を紹介します。こちらは老若男女問わず人気の「カルビ」にあたります。あばら周辺のお肉、「バラ肉」のことを言い、大きく「肩バラ」と「トモバラ」2つに分けられ、さらに複数の種類に分けられます。

●三角バラ
肩バラの胸の肋骨まわりを三角形に切り取った希少部位です。バラ肉の中でも最も霜降りが美しく高級な部位と言われています。脂の濃厚な甘みや強い風味が特徴で、味も霜降りが多く入っているため満足感を得られます。「特上カルビ」や「極上カルビ」という呼び名で提供されることも多いです。

●トモバラ
一般的なカルビはだいたいこのトモバラといえます。脂の旨みや深いコクを味わうことができ、焼肉には欠かせません。また、中バラ・外バラに分かれ、さらに細かく分けると焼肉で人気の「中落ちカルビ」や希少部位の「カイノミ」などさまざまな部位に分けられます。