味が淡いホルモンは塩ベースで風味を味わう

松浦達也『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）

【胃は塩（ギアラは味噌やたれでも）】
　状態のいいミノやセンマイは、味自体は淡いので塩がおすすめ。4つある胃のうちもっとも味の濃いギアラは味噌やたれなどの濃い味ともがっぷり組み合える。ライスを注文するならミノ、センマイは味噌にする手も。

【ホルモンは塩を基本にたれや味噌でもOK】
　ホルモンも基本的には皮目（腸壁）の味は淡いので、塩を基本として考えたい。風味を味わう。ただし脂の存在感が強いので、ライスをオーダーするならたれや味噌も捨てがたい。

【牛の赤身はたれ】
　これはもう誰がなんと言おうと迷わず、まずはたれ。特にサシの入った肉は塩だれでは受け止めきれない。寄り添いながらがっぷり四つに組み合うたれでカウンターを合わせるのがオーソドックスな戦術。世界に愛される日本の焼肉スタンダードを存分に味わおう。もちろんライスも！

テグタンはいつ頼む？サイドオーダー問題

　焼肉に来たからには肉！ とばかりに、ドリンク到着と同時につい肉ばかりを注文したくなる。が、最初の時点で忘れずにサイドオーダーも注文しておきたい。肉が到着し、焼き台がきちんと温まり、肉が焼けるまでの間に場が停滞してしまったのでは本末転倒。焼肉ならではの高揚感を同行者に満喫してもらうためにも、卓の上がスカスカという状態は避けたいところ。

　まず、スピードメニューでもあるキムチやナムル、チャンジャに韓国海苔などは、肉と同じタイミングで注文したい。肉のお供であるサラダやサンチュも、併せて注文しよう。

　少し悩ましいのがテグタンやコムタンのような汁物やクッパ。店によっては、他のメニューとはオペレーションが異なることがある。焼肉店の厨房は肉のカットが業務の柱になっていて、スープやクッパのような火を使うメニューは厨房内の人員とコンロの状況次第で、時間がかかることも。なかには「最初に注文してください」と添え書きされている店もある。

「スープの注文は後でもいいですか？ 先にお願いしたほうがいいですか？」と提供されるタイミングを確認したい。