昨年（2020年）から続くコロナ禍で、外食産業はランチ需要やテイクアウトの対応など新たな食ニーズに応えるために奮闘している。日本フードサービス協会が発表した「外食産業市場動向調査」によれば、2021年5月度の外食全体の売上は、前年同月比119.8％に増加。しかし、コロナ前である前々年の同月と比較すると80.2％（19.8％減少）という結果で、日常は程遠いといった様子だ。

株式会社丸亀製麺で執行役員CMOを務める南雲克明氏

　不穏な社会情勢が長引くなか、コロナ禍でも出店攻勢を続け、テイクアウト需要を見据えた「丸亀うどん弁当」が大ヒットするなど、好調を維持しているのが株式会社トリドールホールディングスの丸亀製麺だ。うどんチェーン店業界最大手として知られ、いまや国内外に1000店舗以上を構えている。

　運営する株式会社丸亀製麺 執行役員CMOの南雲克明氏に、丸亀製麺がここまで成長できたワケやコロナ禍での取り組みについて話を聞いた。

味の均一性よりも、作り手の個性を重視

　丸亀製麺は2000年に兵庫県の加古川に1号店をオープン。実は、うどんチェーン店のはなまるうどんも同年に誕生しているのだ。まさに創業以来、うどんチェーンのシェアをめぐる争いが行われてきたわけだが、なぜ丸亀製麺は業界1位の座に上り詰めることができたのか。

「創業当初から、『本物のうどんの美味しさを届け、食べる喜びを伝えたい』という想いを持ってやってきたのが一番の理由だと思います。丸亀製麺では、余計な混ぜ物を使わずに国産小麦と水、塩のみの原料にこだわり、毎日お店で粉から麺を作ることで、“手づくり”や“できたて”の味を追求してきました。

　また、他社のようにセントラルキッチンで調理すれば、味もぶれない画一的な商品を提供できますが、全てお店でイチから作る丸亀製麺は、作り手の個性や地域性によって、微妙に味が異なる。おいしさの基準を満たしながらも、作り手の個性が味ににじみ出ているのが、丸亀製麺らしい『讃岐うどん』の魅力だと考えています」

ライバルとは対照的な出店攻勢

丸亀製麺の原点であり、不動の商品である「釜揚げうどん」

　さらに、商業施設への出店を主軸にしていたはなまるうどんとは対照的に、積極的な出店攻勢をかけてきたことが、業界トップの店舗数を誇るようになった要因だという。

「丸亀製麺は各店舗で製麺をおこない、だしを引いてお客様に商品をご提供しておりますので、製麺機を置くスペースさえあれば、基本的に出店が可能だったんです。ですので、出店場所はあまり制約なく展開できたんです。

　2011年には全都道府県への出店を達成しましたが、その7割を占めるのがロードサイド店舗になっています。ターゲットを絞らずに老若男女問わず愛されるうどんを提供したい一心でやってきたため、ファミリー層からおひとりさままで、幅広いお客様が利用できる店舗を拡大してきたわけです」

　さらに、“丸亀食感”を生み出す麺づくりの達人と呼ばれる「麺匠」の存在や、独自性を生み出す商品開発チームの影響も大きいという。